Las cocinas de China
El Año Nuevo Chino, que da la bienvenida al Caballo de Fuego, es un buen motivo para asomarnos a una de las cocinas más antiguas y fascinantes del mundo.
En estas fechas, las mesas chinas se llenan de platos cargados de simbolismo: los fideos largos, por ejemplo, representan la longevidad y se sirven sin cortar, como deseo de una vida larga y próspera. Comer en China nunca es solo comer: es contar algo, celebrar algo, desear algo.
Una China, mil cocinas
Hablar de “cocina china” en singular es quedarse muy corto. China es un país inmenso y su gastronomía cambia mucho de una región a otra.
En Sichuan, al suroeste, mandan el picante y el famoso hormigueo de la pimienta de Sichuan, capaz de despertar hasta al paladar más dormido. Cantón, en el sur, apuesta por el vapor, los sabores limpios y las cocciones rápidas que respetan al máximo el producto. En Pekín, el protagonismo se lo lleva el mítico pato laqueado, crujiente por fuera y jugoso por dentro, resultado de una técnica muy precisa.
Cada región tiene su despensa, su clima, y su manera de entender la cocina.
Mitos, tópicos y platos que no existen (allí)
Aquí viene una pequeña sorpresa: muchos de los platos que identificamos como “chinos” en Occidente no lo son realmente. El chop suey, el arroz tres delicias o las famosas fortune cookies nacieron fuera de China, adaptados al gusto local de Estados Unidos y Europa.
La cocina china tradicional es mucho más variada, menos dulce y, en general, más equilibrada. No se trata de quitarle mérito a esos platos, sino de saber que hay mucho más por descubrir.
Ingredientes que abren un mundo nuevo
Adentrarse en la cocina china es también conocer ingredientes que quizá no usamos a diario, pero que resultan sorprendentemente versátiles. La soja en sus múltiples formas (salsa, pasta fermentada, brotes), el jengibre fresco, la mezcla de cinco especias, el pak choi, el tofu, el arroz glutinoso o el vinagre negro chino son básicos habituales.
Un paseo por un supermercado asiático puede ser toda una aventura culinaria: productos nuevos, precios asequibles y la sensación de estar a punto de aprender algo distinto.
Técnicas que lo cambian todo
El famoso salteado en wok es quizá la técnica más icónica. Se cocina rápido, a fuego alto y con movimientos constantes, muy diferente del pochado lento europeo que utilizamos en nuestros sofritos. Si el objetivo del sofrito es ablandar las verduras y mezclar sabores, el salteado busca sellar, mantener texturas y concentrar el sabor de cada ingrediente.
El vapor representa el lado más delicado de la cocina china: cocciones suaves, saludables y muy respetuosas con los nutrientes. Empanadillas, verduras, pescados… todo gana ligereza y sabor.
Historia, equilibrio y algún bocado extremo
La cocina china se basa en la idea del equilibrio yin-yang: frío y calor, crujiente y tierno, suave y potente. Por eso los menús buscan armonía más que exceso.
Y sí, también existen platos que nos llaman mucho la atención, como el famoso huevo de mil años, en realidad un huevo conservado durante semanas o meses, con una textura y sabor intensos. Más que rarezas, son ejemplos de técnicas de conservación ancestrales.
Lo que nos une a la cocina china
Aunque a primera vista parezcan cocinas lejanas, la española y la china comparten más de lo que imaginamos. Un ejemplo es el youtiao, una masa frita alargada que se consume en China desde hace siglos, sobre todo en el desayuno. Se come caliente, recién frita y a menudo se moja en bebidas calientes o caldos suaves. Es difícil no pensar en nuestros churros, y no es casualidad que estos hayan tenido tan buena acogida en grandes ciudades chinas en los últimos años, donde hoy existen churrerías especializadas.
También nos une el papel del arroz en la mesa diaria. En ambos países no es un acompañamiento cualquiera, sino la base sobre la que se construyen muchos platos cotidianos. A eso se suma la importancia de los caldos: en China, como en España, un buen fondo es sinónimo de cocina cuidada, y muchas recetas empiezan con largas cocciones pensadas para extraer sabor y nutrientes.
Otro punto en común es el uso del cerdo como ingrediente fundamental. En la cocina china se aprovecha casi todo del animal, algo que conecta directamente con nuestra tradición de guisos, embutidos y platos de aprovechamiento. De hecho, el jamón curado español despierta un enorme interés en China, donde se valora especialmente la curación lenta y los sabores intensos, muy alineados con su cultura gastronómica.
Incluso hay afinidades en la forma de comer: en China es habitual compartir muchos platos en el centro de la mesa, algo muy parecido a nuestra costumbre de tapas, raciones o platos al medio. Cocinas distintas, sí, pero con una misma idea de fondo: comer no es solo alimentarse, es compartir tiempo, repetir recetas y adaptarlas a lo que hay en casa.
Atrévete a cocinar China en casa
La cocina china auténtica no es complicada, solo diferente. Requiere curiosidad, buenos ingredientes y utensilios que faciliten las cocciones rápidas y el vapor. Un buen wok o una vaporera te abren la puerta a platos llenos de sabor, equilibrio y tradición.
Este Año Nuevo Chino, anímate a ir un paso más allá del menú de siempre y descubre una cocina que engancha cucharada a cucharada… o palillo a palillo. Ve al super asiático, coge tu wok y deja que los sabores chinos te conquisten. Tu cocina nunca será la misma.
