Zurrukutuna: receta tradicional vasca
Hay platos cuyo nombre ya transmite tradición, cocina lenta y recetas que han pasado de generación en generación. La zurrukutuna es uno de ellos. Esta sopa vasca de ajo y bacalao nació como una receta humilde de aprovechamiento, capaz de convertir unos pocos ingredientes sencillos en un plato profundamente reconfortante.
El pan seco, el ajo, el pimentón y el bacalao crean una sopa espesa, llena de sabor y con una textura cremosa muy característica. Una receta perfecta para los días fríos, pero también para disfrutar de esa cocina pausada que demuestra que muchas veces lo más simple funciona mejor.
Duración: 45 minutos
Comensales: 4 personas
Dificultad: Erraz
Menaje utilizado: Cacerola Vitrinor Vital de acero forjado
Necesitas:
- 100 g de pan seco en rebanadas
- 150 g de bacalao desalado
- 6 o 7 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharada de pimentón de La Vera
- Guindilla seca
- Agua o fumet de pescado
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 huevo por comensal
Cómo se hace
Para este guiso vale casi cualquier pan. Es una receta de aprovechamiento, así que no hace falta ponerse demasiado exquisitos. Usa pan que te haya sobrado y, si lo has cortado en rebanadas y dejado secar un par de días, mejor todavía.
Corta los ajos en láminas de grosor similar, para que se doren por igual. Por una cacerola pequeña al fuego (hemos usado una Vital de acero forjado, perfecta para mantener una temperatura de nivel medio durante un buen rato con poco gasto energético). Pon bastante aceite, que luego te permita freír el pan, y añade los ajos para que se vayan dorando despacio. Pon el laurel también, irá aportando su aroma desde el comienzo.
Cando los ajos estén dorados, retíralos y reserva. Ahora toca freír el pan sin que se nos queme. Despacio.
Cuando esté hecho el pan, apártalo del centro de la cacerola, baja el fuego y añade el pimentón, ¡pero que no se queme! Lo mejor es tener el agua o el fumet preparado y añadirlo enseguida.
Ya tienes la base de una buena sopa de ajo. Añade ahora la guindilla si quieres un punto picante y deja cocer lentamente, a fuego bajo y con la cacerola tapada, durante unos 20 o 30 minutos. En este tiempo el almidón del pan se rehidrata y gelatiniza, creando esa textura cremosa y untuosa tan característica de la sopa de ajo.
Pasado ese tiempo, retira la guindilla y añade el bacalao. A nosotros nos gusta cocinarlo solo lo justo, para que conserve su textura fibrosa y jugosa. Si el bacalao está bien desalado y has utilizado fumet, probablemente tendrás un punto de sal perfecto. Si has usado agua, prueba antes de servir y rectifica si es necesario.
Por último, baja el fuego, añade los huevos y deja que la clara se cocine suavemente. Hay versiones en las que el huevo se mezcla con la sopa, pero a nosotros nos gusta servirlo entero para que cada comensal rompa la yema en el plato.
Si quieres una sopa con más intensidad, puedes añadir un poco de puré de ñora junto al pimentón. Aun así, esta receta, solo con el pimentón, mantiene un equilibrio de sabor sencillo, delicado y muy auténtico.
Consejos para una zurrukutuna perfecta
- Utiliza pan asentado o ligeramente duro para conseguir mejor textura.
- El fumet de pescado aporta más profundidad de sabor que el agua.
- Cocina siempre a fuego suave para evitar que el pimentón amargue.
- Añadir el bacalao al final ayuda a mantener una textura más jugosa y agradable.
