Empecemos por el principio. Érase una vez, hace 5 siglos, unos europeos que estaban de expedición en América (a la que ellos llamaban “las Indias”), en la región andina situada en el sur de las actuales Perú y Bolivia, encontraron unos tubérculos muy populares entre los nativos. Al probarlos, vieron que eran amargos e indigestos. A pesar de ello, como la planta presentaba unas flores bastante bonitas, decidieron llevarla a Europa (junto a otros invitados ilustres como los pimientos, las alubias, el maíz o el chocolate) y durante mucho tiempo la emplearon exclusivamente con fines decorativos. Resulta que la planta se adaptaba bien al clima europeo, así que era fácil de mantener.
Hay que reconocer que la flor de la patata es muy resultona
Después de varios intentos más (alguno con resultado de muerte) quedó clarísimo que comer patata cruda no era buena idea, pero empezó a ser consumida cocida y asada, sobre todo por las clases más humildes, aunque no era bien vista del todo y para muchos era un producto grosero e insípido. No fue hasta el siglo XVIII cuando, gracias a los estudios que realizó el farmacéutico y gastrónomo Antoine Parmentier, la patata pasó a ser bien considerada como un alimento interesante.
El resto ya es historia: el consumo de patata se extendió rápidamente por una Europa necesitada de un alimento nutritivo, fácil de cultivar y asequible. Además, enseguida fue adoptada por las tripulaciones y ejércitos de todo el mundo porque aguantaba bien el almacenamiento y era un buen remedio para prevenir el temido escorbuto. Muy pronto la patata pasó a tener un papel protagonista en la dieta de las clases populares en países como Alemania, Francia, Italia, Países Bajos, Inglaterra o Irlanda. Una mala cosecha de patata tenía consecuencias catastróficas, como sucedió en la Irlanda de la década de 1840, cuando la “hambruna de la patata” causó la muerte por inanición de más de 1 millón de personas y la emigración masiva de la población.
En la variedad está el gusto
Desde las primitivas patatas andinas -pequeñas. oscuras, con un aspecto que recuerda al de la trufa- a los más de 7.000 tipos de patata que se consumen hoy en el mundo, hay un proceso de evolución en busca de variedades que se adapten a la climatología de cada zona y a diferentes usos culinarios. En España se cultivan diversas variedades de patata, cada una con características específicas que las hacen ideales para diferentes tipos de platos. Algunas de las más populares son:
- Probablemente la variedad más popular en España. Es de color amarillo claro. Esta patata es muy versátil y se utiliza en una amplia gama de platos, desde frituras hasta purés. Su textura es firme pero tierna, lo que la hace ideal para cocer y freír.
- Agria. Es conocida por su sabor intenso y su carne amarilla y compacta. Es especialmente apreciada para hacer patatas fritas debido a su bajo contenido de humedad, lo que permite que queden crujientes por fuera y suaves por dentro. También se utiliza en guisos y asados.
- Otra variedad popular en España. Tiene una piel fina y clara, con una carne blanca y firme. También es muy valorada por su versatilidad, siendo adecuada para freír, hervir y asar. Su textura firme la hace perfecta para preparar tortillas de patata,
- Red Pontiac. Se reconoce por su piel roja y su carne blanca. Es ideal para hervir y asar debido a su textura firme. También se utiliza en ensaladas de patata, ya que mantiene bien su forma después de la cocción.
- La Spunta es una patata alargada con piel amarilla y carne blanca. Es una opción popular para hervir y hacer puré debido a su textura suave y cremosa. También se usa en la preparación de patatas gratinadas.
Como podéis ver, hay patatas de todos los tipos y colores
El momento de recogida, también es un factor a tener en cuenta en la elección de la patata, de manera que podemos hablar de tres tipos:
- Patatas tempranas: Recogida entre marzo y junio.
Estas patatas son recolectadas antes de su total maduración. Su contenido en agua es alto y esto reduce su posterior plazo de conservación. De aspecto son pequeñas y lisas, con la carne más compacta y de sabor suave, ligeramente dulce.
- Patatas de estación: Recogida entre junio y finales de verano.
Se recogen en el momento justo de maduración. Esto las convierte en patata comodín. Son más grandes y secas que las patatas tempranas, pero no tan intensas como las viejas. El punto medio de humedad y almidón las hace muy versátiles en la cocina.
- Patatas viejas o tardías: Recogida en otoño.
Este tipo de patata se recoge con meses de “retraso” con respecto a su punto idóneo de maduración. Tradicionalmente, se recogían durante el otoño y se dejaban unas semanas bajo tierra para endurecer su piel.
La patata vieja tiene el aspecto que su nombre indica, es oscura y arrugada, con la piel gruesa y la carne de un amarillo oscuro. El sabor es más fuerte e intenso que la temprana y al tener menor cantidad de agua, la concentración de almidón es mayor.
En cuanto al origen geográfico, en España podemos encontrar patatas excelentes en muchísimos lugares. Algunas de las más apreciadas son la patata gallega, la alavesa, la papa canaria, la patata de Málaga, la de Prades, o la de Sanlúcar, perfecta para hacer las “papas aliñás”.
Tips básicos para cocinar patatas.
La preparación de patatas puede parecer simple, pero existen algunos trucos que pueden mejorar significativamente el resultado final de tus platos. Aquí van algunos consejos:
1. Selecciona la Variedad Adecuada.
El primer paso para una buena preparación es elegir la variedad de patata adecuada para el plato que deseas cocinar. Las patatas con alto contenido de almidón, como la Agria, son ideales para freír, mientras que las variedades con menos almidón, como la Monalisa, son mejores para hervir y asar.
2. Cocción Perfecta.
Para hervir patatas, es importante empezar con agua fría y llevarlas a ebullición lentamente. Esto ayuda a que las patatas se cocinen de manera uniforme. Añadir sal al agua desde el principio también mejora el sabor.
3. Patatas Fritas Crujientes.
Para obtener patatas fritas crujientes, corta las patatas en tiras uniformes y remójalas en agua fría durante al menos 30 minutos para eliminar el exceso de almidón. Sécalas bien antes de freírlas en aceite caliente (alrededor de 180°C). Fríelas en dos etapas: primero a temperatura baja para cocinarlas por dentro y luego a una temperatura más alta para que queden doradas y crujientes.
4. Horneado Perfecto.
Si vas a asar patatas, precalienta el horno a unos 220°C y corta las patatas en trozos uniformes. Añade aceite de oliva, sal y hierbas al gusto. Coloca las patatas en una sola capa en una bandeja para hornear, asegurándote de que no estén amontonadas para que se doren de manera uniforme.
Purés Cremosos.
Para hacer un puré de patatas cremoso, utiliza patatas de textura suave como la Spunta. Hierve las patatas hasta que estén muy tiernas y luego machácalas con un prensador de patatas o un tenedor. Añade mantequilla y leche caliente poco a poco hasta obtener la consistencia deseada. Evita usar una batidora, ya que puede hacer que el puré quede pegajoso.
¿Y qué pasa con la monda?
Pues que es muy interesante y tiene muchas propiedades; además de fibra, la piel de la patata es rica en potasio, vitamina C, tiamina, riboflavina y niacina solubles en agua. También contiene minerales como el calcio, manganeso, zinc y hierro, fenoles y glicoalcaloides en pequeña cantidad que ofrecen diversos efectos beneficiosos para la salud. Son interesantes las recetas en las que se consume la patata con su piel, como en las tradicionales papas con mojo de Canarias. También podemos acostumbrarnos a dejar la piel cuando elaboramos patatas fritas y así beneficiarnos de sus propiedades. Incluso podemos convertir las mondas de patata en un crujiente snack introduciéndolas en el horno con un poco de aceite por encima o friéndolas en aceite muy caliente.
Miles de recetas.
Se nos queda muy pequeño este artículo para contar todas las preparaciones que admite la patata y los miles de recetas en las que es protagonista. Acabamos diciendo que con este producto podrás practicar todas las técnicas culinarias y dar buen uso a todos tus artículos de menaje: bandejas de horno, sartenes, cacerolas, planchas, cocina al vapor… tienes un mundo por descubrir en torno a la patata y sus preparaciones, puedes empezar con algunas de las propuestas de nuestro recetario: