Al hablar de picante en gastronomía, nos referimos a la sensación de ardor o calor en la boca provocada por una sustancia llamada capsaicina, que se encuentra en los chiles y otros alimentos. La capsaicina estimula los receptores de calor en la lengua y produce una respuesta de dolor que nuestro cerebro interpreta como la sensación picante.
Además de ponernos colorados y en ocasiones querernos morir, ¿qué efectos tiene el picante sobre nuestro organismo? El picante tiene sus beneficios; estimula la producción de endorfinas, lo que genera una sensación de bienestar que puede ser la causa por la que hay tantas personas “enganchadas” al picante por el mundo. La capsaicina tiene propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, puede ayudar a mejorar la circulación sanguínea y reducir el riesgo de enfermedades cardíacas.
Mitos picantes
No creamos todo lo que dicen. Por ejemplo, un mito común es que el picante causa úlceras estomacales. Sin embargo, estudios científicos han demostrado que la capsaicina es inocente: no agrava ni causa úlceras.
También dicen que el picante puede causar adicción. No hay evidencia científica que respalde esto, pero sí es cierto que vemos a muchas personas muy, pero que muy “fans” del picante, tal vez por la liberación de endorfinas.
Mucha gente está convencida de que si come picante no le pican los mosquitos. Lamentamos decir que esto no es cierto; habrá mosquitos a los que no les guste, como ocurre con las personas, pero a la gran mayoría de estos bichos no parece importarles un toque de picante en nuestra sangre.
Al picante, ni agua.
¿Qué hacer cuando nos enchilamos? Si el picante te quema la boca, prueba a beber leche o yogur. Las proteínas de estos productos pueden neutralizar la capsaicina. Los alimentos con gran contenido de almidón, como el pan, también ayudan a absorber el picante.
Beber agua no es buena idea: al no ser no es soluble en grasa, dispersa la capsaicina en toda la boca, empeorando el efecto. El alcohol tampoco ayuda, al contrario, potenciará la sensación de picor.
¿Y esto cómo se mide?
Existe una escala llamada Escala de Scoville (el señor que la inventó) que mide la cantidad de capsaicina presente en un chile y, por lo tanto, su nivel de picante. En esta escala, el chile más suave, como el pimiento morrón, tendría un valor cercano a cero, mientras que los chiles más picantes, como el Carolina Reaper, pueden superar fácilmente el millón de unidades Scoville.
Los países más picantes.
Si hablamos de consumo per cápita, al parecer el país que lidera el ranking no es México, como podemos pensar, sino Turquía. Aparte de México, hay varios países donde lo picante triunfa y lo difícil es encontrar un plato que no nos pegue un susto. En este grupo de países picantes se encuentran: China, India, Corea, Tailandia, Indonesia, Filipinas, Surinam, Pakistán, Sri Lanka, Jamaica, Trinidad, algunas zonas de EEUU…
En el lado contrario, entre los países menos aficionados, se encuentran Argentina y Uruguay. Dales una vaca entera, que se la comen asada, pero eso sí, ni una guindilla.
10 chiles de menos a más.
Vamos a hacer un top 10 con 8 intermedios, desde el más suave al más picante:
- Pimiento morrón: es el que te gusta cuando no te gusta el picante.
- Jalapeño: con un toque picante tolerable (2.500-8.000), es ideal para darle el puntito a tus platos mexicanos.
- Pimiento serrano: más picante que el jalapeño (10.000-23.000), perfecto para aquellos que quieran subir un poco la temperatura.
- Dumdicut: este bonito pimiento pakistaní ya empieza a ponerse serio, con sus 30.000-60.000 unidades Scoville.
- Pimiento thai: pequeño pero matón (50.000-100.000), típico de la cocina tailandesa, un toque de fuego en tu plato.
- Pimiento habanero: esto ya es otra liga (100.000-350.000) cuidado con este, que puede hacer llorar a los más atrevidos.
- Pimiento Scotch Bonnet: un chile caribeño con un picante explosivo (150.000-400.000) para amantes de la comida picante extremadamente deliciosa.
- Pimiento Ghost: conocido como el "fantasma", este chile te puede llevar directamente de la India al infierno (800.000-1.050.000).
- Pimiento Carolina Reaper: hasta hace poco este chile norteamericano con nariz de bruja se consideraba el rey indiscutible del picante, con sus 1.400.000-4.000.000 unidades Scoville. ¿Quién da más?
- Pepper X. El mismo creador del Carolina Reaper, Ed Currie (el nombre también tiene guasa) ha desarrollado este engendro picante que figura en el libro Guinness con una puntuación de… ¡2.693.000 unidades! Si alguno de nuestros lectores lo ha probado y vive para contarlo, agradeceríamos que comparta la experiencia.
La España que pica
¿Cómo andamos de picante en los platos españoles? Vistas las cifras, está claro que nuestro país es moderado en este tema. Nuestros picantes más emblemáticos, el pimiento de Padrón (si toca que pique) y la guindilla, andan entre unas modestas 500 y 2.500 unidades. Aunque sí tenemos platos con su toque, como las patatas bravas con su salsa picante (que se hace con pimentón NO con tomate), el chorizo picante, los callos, el pulpo a la gallega con su pimentón picante… Quien más quien menos le pone alguna cayenita a ciertos guisos, pero no destacamos por tener una comida demasiado picante. Sin ir más lejos, nuestros vecinos de abajo nos dan bastantes vueltas en eso.
Si eres amante del picante o simplemente quieres experimentar nuevos sabores, los chiles picantes te ofrecen un mundo por explorar. Recuerda que cada uno tenemos nuestro umbral de tolerancia; si tu amigo aguanta el picante mejor que tú, no te piques y disfruta a tu aire.