Entre los amantes de la carne podemos encontrarnos aquellos que lo somos a ojos cerrados (no prestamos atención a los detalles) o los expertos degustadores de carne roja. Este post viene a poner un poco de luz sobre una cuestión básica: ¿qué tipo de carne compramos y en qué se diferencia?
Bien, si atendemos únicamente a la legislación española, las diferencias se basan en la edad del animal:
- Lechal: refiere a una edad inferior a los 8 meses que solo han sido alimentados con leche materna. Se caracterizan por tener una carne más blanca y más suave.
- Ternera: engloba a aquellos con una edad comprendida entre los 8 meses y el año de edad. Sigue siendo muy tierna y llena de agua, pero con algo más de grasa (algo más de sabor).
- Añojo: con una edad comprendida entre 12 y 24 meses de edad. El mismo proceso sigue acentuándose, y la carne se fortalece y se infiltra de grasa.
- Novillo: animales entre los 2 y los 4 años. Ya son prácticamente adultos y empiezan a entrar en edad fértil.
- Cebón: es el macho capado al año de edad que no ha llegado a cumplir los 48 meses y, por tanto, a adquirir la categoría de buey.
- Vaca: hembra bovina que ya ha cumplido los 48 meses y ha entrado en edad fértil. De aquí en adelante (pueden llegar a vivir más de 20 años) son denominadas vacas, aunque ahora se ha puesto de moda la denominación de 'vaca vieja' cuando cumplen los 5 años de vida.
- Buey: macho mayor de 48 meses y capado al año de edad. Es la carne que más fama tiene y una de las que alcanzan mayor precio de mercado.
El mundo del vacuno es uno de los más complejos dentro del mundo de la alimentación. Ya que además de la edad, los expertos hablan de “maduración de la carne”, la alimentación del animal, la raza del mismo o incluso el llamado estrés 'ante mortem'. Esto se debe a lo exigentes que somos, como consumidores, con la calidad y sabor. Pero eso, se lo dejamos a los expertos.
Sin embargo, aquellos que disfrutamos de la carne de un modo más amateur, nos conformamos con hacer un entrecot perfecto a la sartén que ya os contamos en Universo Vitrinor pero que no está de más tener cerca unos trucos básicos.
