Os proponemos un ejercicio muy simple; cerremos los ojos y evoquemos nuestro plato inolvidable. Ese que al recordarlo nos remueve las papilas y también el corazón, el que nos hace sentir en casa. Si tu respuesta incluye los términos “esferificación”, “desestructurado”, o “nitrógeno líquido”, nuestro más sentido pésame: no has tenido infancia. La esferificación más deliciosa que recordamos la inmensa mayoría son las albóndigas de la abuela, y nuestra desestructuración favorita son aquellos tres vuelcos del cocido.
¿Qué tenían los platos de la abuela que los hacían tan especiales? Aparte del cariño con el que los recordemos, los platos que disfrutábamos en casa de los abuelos efectivamente sabían diferentes. Tal vez hemos intentado hacerlos en casa y la cosa no ha salido igual. No vamos a desvelar aquí los truquillos de cada abuela porque no suelen estar dispuestas a dárselos a desconocidos. Pero sí podemos reconocer algunos puntos en común que caracterizaban la cocina de nuestros mayores.
- Ante todo, cocinaban. Parece una obviedad, pero es así. Nuestras abuelas echaban más tiempo en la cocina, entre otras cosas porque no existían los precocinados. Vamos, que no había atajos. La base de caldo, los sofritos, los pistos, la bechamel, las albóndigas, la salsa de tomate… todo había que hacerlo en casa y eso lleva su tiempo, pero compensa: el resultado está más rico, hemos controlado la cantidad de azúcar y sal y nos ahorramos cualquier aditivo. Con este punto de partida, ya empezaban jugando con ventaja.
- Productos de proximidad y de temporada. Nuestras abuelas aprendieron a cocinar de nuestras bisabuelas. Asimilaron la cocina de un mundo donde los frigoríficos eran fresqueras y no existían las grandes superficies. Eso significaba que todos los productos se consumían en su mejor momento, en su punto de sabor y con todas las cualidades nutritivas intactas. Además, eran más baratos se, conocía su procedencia y los comían cuando tocaba. Sabían que los tomates recién traídos del huerto del vecino en verano eran los más ricos que iban a encontrar. No buscaban fresas en invierno ni coles en verano; adaptaban el menú a lo que tenían a mano en cada temporada. Y el resultado era un año muy entretenido en el que las recetas iban cambiando acorde a cada estación.
- La verdadera dieta. Ahora llamamos dieta a cualquier cosa, confundimos tener acceso a todos los alimentos de una zona, con estar haciendo la dieta que le corresponde. Decimos que seguimos la dieta mediterránea porque contamos con todos los alimentos de ese entorno y podemos consumirlos cuándo y cómo queramos a lo largo de todo el año. Y además, lo combinamos con otras gastronomías cuando nos apetece. Un día comemos pisto manchego y al siguiente se nos antoja un menú a la alemana con salchichas y chucrut. Hacer dieta significa que no podemos tener todo siempre, hay temporadas en las que no podemos acceder a lo que nos apetecería. Antes, sobre todo en el mundo rural, en verano era tiempo de gazpachos, pistos, fruta del tiempo, algún pescado… y el invierno era el momento de echar mano de los embutidos y los platos de cuchara más pesados. De esta manera, había épocas en las que dábamos descanso al organismo con una alimentación más ligera y baja en grasas. La carne y el pescado, para la mayoría, era una excepción reservada a los días de fiesta. No estamos añorando los tiempos de escasez, pero seguro que su analítica de colesterol estaba mejor que la nuestra. Hoy los nutricionistas se cansan de repetir que consumimos mucha más carne y pollo de la que necesitamos.
- Aquí no se tira nada. Cuando sabes apreciar el verdadero valor de los alimentos, no se te ocurre tirarlos. Si una abuela de las de antes viera la cantidad de comida en buen estado que echamos a la basura, le daría un apechusque. Ellas son las amas de la cocina de aprovechamiento. Muchas de nuestras mejores recetas tradicionales fueron creadas para aprovechar comida: croquetas, sopa de ajo, torrijas, ropa vieja, tortilla en salsa, sopa de verduras, mermeladas… tenemos mucho que aprender de ellas y ponernos el mismo chip. Hay multitud de recetas de aprovechamiento por internet, merece la pena navegar para encontrarlas. Nuestro bolsillo nos lo agradecerá.
- Intuición y cintura. Hoy, para interpretar algunas recetas de la cocina de vanguardia necesitas una licenciatura en química orgánica. Nuestras abuelas sabían que la cocina no siempre es una ciencia exacta. Se enfrentaban a los fogones con una actitud muy abierta, “a ver qué hago con lo que tengo en la despensa” eso significaba que las recetas podían admitir pequeñas variaciones que a lo mejor sorprendían y se convertían en su “toque secreto” a su manera, investigaban. Y luego está lo de “tener buena mano”. La buena mano en la cocina es el fruto de mucha observación y muchas horas y es lo que les permite cocinar a ojo, para desesperación de los que intentamos copiar sus recetas. Sólo ellas saben la diferencia entre una pizca y una pizquita, cuántos ml son un chorreón, lo que pesa “un poco” de pan duro, cuánto caldo es “lo que pida el guiso” … Ese punto de intuición es el que marca la diferencia en el resultado. Para lograr ese nivel hay que haber dedicado toda una vida.
Ya hemos visto que nuestras abuelas eran unas precursoras de la cocina: comercio local, cocina de aprovechamiento, mind fullness, cero aditivos… nosotros lo tenemos más fácil que ellas porque contamos con una nueva generación en menaje que nos permite recrear aquellas recetas con más rapidez y comodidad, ahorrando tiempo y energía. Incorporemos su sabiduría para mejorar nuestra calidad de vida y aprovechemos los nuevos materiales para hacerlo más fácil. ¡Gracias, abuela!