El Lenguaje de la Cocina Francesa
Al hablar de cocina francesa, es inevitable encontrarse con términos que podrían sonar extraños pero que se han hecho comunes en todos los recetarios.
- Brunoise: se refiere a cortar los ingredientes en pequeños cubos uniformes, generalmente utilizado para vegetales como zanahorias, cebollas y apio.
- Concasser: este término significa triturar o picar toscamente, como en el caso de los tomates concassé, que son tomates pelados, despepitados y picados en trozos irregulares.
- Ganache: una mezcla armoniosa de chocolate y crema que se utiliza como relleno para pasteles, trufas o como glaseado.
- Papillote: una técnica de cocción en la que los alimentos se cocinan en un paquete sellado, por lo general de papel de aluminio, pergamino o silicona, para preservar los sabores y jugos naturales.
- Roux: es una mezcla de harina y grasa (generalmente mantequilla) que se utiliza como base para salsas y sopas, aportando espesor y sabor.
- Mousse: se refiere a una preparación ligera y aireada que puede ser dulce o salada, elaborada generalmente con claras de huevo o nata montada y otros ingredientes como chocolate o frutas.
- Juliana (en francés: Julienne): cortar los ingredientes en tiras delgadas y largas, como en la popularísima sopa juliana.
- Émincer: cortar en rodajas finas. Por ejemplo, "emincer la cebolla para la base de la salsa".
- Sauter (en francés: Sauter): saltear o freír rápidamente en aceite caliente. Por ejemplo, "sauter los champiñones en la sartén".
- Bain-marie (en francés: Bain-marie): Un método de cocción en el que un recipiente con alimentos se coloca dentro de otro recipiente más grande con agua caliente para cocinar suavemente o mantener caliente. Por ejemplo, "preparar la salsa en un baño maría para evitar que se queme".
- Flamber (en francés: Flamber): la técnica del flambeado consiste en rociar un líquido inflamable, como coñac o brandy, sobre un plato caliente para crear una llama momentánea y agregar un sabor característico (exige unas precauciones elementales para no tener un susto, por ejemplo, no se te ocurra flambear debajo de un extractor encendido).
- Bouillabaisse (en francés: Bouillabaisse): se refiere a un guiso tradicional de pescado originario de la región de Provenza, hecho con varios tipos de pescado, mariscos, tomates, ajo y hierbas aromáticas.
- Coulis (en francés: Coulis): una salsa suave hecha de frutas o verduras trituradas y coladas, generalmente servida como acompañamiento de postres o platos salados. Puede ser dulce o saldo, según los ingredientes.
- Chiffonade (en francés: Chiffonnade): es cortar las hojas de verduras o hierbas en tiras finas y delgadas.
Estos términos, aunque puedan intimidantes, son simplemente palabras que nos ayudarán a entender una receta. A la cocina francesa hay que agradecerle la difusión de una nomenclatura común para la mayoría de las técnicas culinarias, que se usa en todo el mundo.
La Brillance de la Cuisine Française
La cocina francesa ha sido durante mucho tiempo la gran referencia en el mundo de la gastronomía, y no sin razón. Fue en Francia donde se perfeccionaron técnicas como el “sous-vide” y se popularizaron métodos como la “mise en place”, que aseguran una preparación meticulosa y eficiente de los ingredientes antes de la cocción. Además, los franceses fueron pioneros en la renovación de la alta cocina internacional, liderando el movimiento de la Nouvelle Cuisine en la década de 1960, que enfatizaba la frescura, la simplicidad y la presentación artística de los platos. Abrieron un camino hacia la innovación que ha inspirado a muchos genios de la cocina en todo el mundo hasta el día de hoy, en el que podemos decir que los alumnos han superado a sus referentes.
Platos Estrella y Diferencias Regionales
La cocina en Francia es tan diversa como sus regiones. Desde los sabores robustos de la cocina de Provenza hasta la elegancia refinada de la cocina de Normandía, cada región aporta su propio toque distintivo a las mesas galas. Algunos platos estrella que han conquistado el mundo incluyen el Boeuf Bourguignon, el Coq au Vin, el Ratatouille y, por supuesto, la famosa Crème Brûlée. Estos platos reflejan la riqueza de los ingredientes locales y las técnicas culinarias perfeccionadas a lo largo de los siglos.
El Toque Final: Foie y Mise en Place
El *foie gras*, un manjar controvertido pero exquisito, es un símbolo de la opulencia de la cocina francesa. Originario del suroeste de Francia, este paté de hígado de ganso o pato se ha convertido en un elemento icónico de la alta cocina gala. Y por último, pero no menos importante, la *mise en place*, el arte de preparar y organizar todos los ingredientes antes de comenzar la cocción, es una práctica que garantiza una ejecución impecable de las recetas francesas.
En resumen, la cocina francesa es mucho más que una simple preparación de alimentos. Es una experiencia que celebra la excelencia culinaria en todas sus formas. La cocina francesa sigue siendo una fuente inagotable de inspiración para chefs y aficionados de todo el mundo. Te animamos a explorar este territorio desde tu cocina, por ejemplo, con esta tarta Tatín de nuestro recetario. Eso sí, siempre con la ayuda de un menaje adecuado y eficiente, como el que te ofrecemos en Vitrinor.
¡Bon appétit!