Bendita confusión.
Imaginaos el pasmo de unos europeos que acababan de dejar atrás la Edad Media y se encuentran una tierra llena de frutas, verduras y animales totalmente desconocidos: tomate, patata, calabaza, chocolate alubias, pimientos, pavos, vainilla, maíz… Imaginaos la sorpresa de unos nativos cuya mayor fuente de proteína animal podía ser el armadillo o algún ave, cuando vieran asar una ternera o un cerdo por primera vez. Si revisamos las diferentes cocinas americanas y europeas hoy en día, las influencias e ingredientes de uno y otro lado están tan mezclados que ya no se distingue qué viene de aquí y qué de allá. Ni falta que hace, porque el resultado es un fantástico batiburrillo que vale la pena conocer. Cada zona ha desarrollado su personalidad y su predilección por unos y otros ingredientes, creando nuevas cocinas que no dejan de evolucionar. ¿Por qué no empezamos por el Sur? Será un viaje corto y seguro que incompleto, pero nos servirá para abrir boca.
Las cocinas de Argentina.
En Argentina, la unión de las cocinas del viejo continente y del nuevo, se fueron enriqueciendo a medida que llegaban nuevas corrientes migratorias provenientes sobre todo de Italia y de las comunidades judías del centro y este de Europa, entre otros. Pastas, pizzas, milanesas, ñoquis, provoleta, recetas kosher y los platos de reminiscencia sefardí están en todas las cartas.
El resultado es una cocina cosmopolita y mestiza, alegre y vital. Está considerada la más “Europea” del continente americano, con contrastes muy interesantes entre una zona y otra, como veremos:
El noreste. Aquí el legado precolombino es muy fuerte: el algarrobo, el maíz o la papa reclaman sus orígenes ancestrales en forma de tamales, humitas, empanadas o mazamorra (uno de los postres más populares, consistente en unas gachas de maíz, leche y azúcar).
El noroeste. Más cerca de Paraguay y Uruguay, se nota la influencia guaraní en productos como el mamón (papaya) o la mandioca. De esta zona proviene una bebida indispensable en todo el país: la hierba mate.
El centro. En estos grandes espacios el zapallo (calabaza) tiene un gran protagonismo con platos tan complejos como la carbonada, un guiso que se sirve dentro de la propia calabaza, o el cocido de calabaza. Otra receta clásica es la chanfaina, a base de los despojos del cordero o el caldo de pata. Aunque aquí, por encima de todo, está el asado, casi siempre de vaca, aunque no necesariamente; el guanaco (una especie de camélido, la versión no domesticada de la llama) sigue siendo objeto de consumo, al igual que el ganado ovino.
En pescados, están pez.
Sí, por incomprensible que parezca, en este país de 4.990 km de costa atlántica, los pescados más populares son los de agua dulce, como el dorado o la trucha. Los motivos serán culturales, o simple falta de costumbre, porque materia prima hay de sobra, y de hecho se exporta a países como el nuestro.
Un mar de carne.
Está claro que los argentinos rinden culto a la carne. Les encanta y hacen de su preparación toda una fiesta. Insistimos en que la gran protagonista es la vaca, pero no es la única que se consume a lo largo y ancho de este extensísimo país. Por decir unos cuantos ejemplos: guanaco, cordero, jabalí, perdices, ñandúes, vizcachas… pero sin duda, el asado de res es el rey.
El arte de asar.
En Argentina se practican diferentes técnicas de asado, dependiendo de la zona ao la situación. Básicamente hay tres: la tradicional de la pampa, con las brasas en el suelo y la parrilla directamente sobre ellas; la parrilla de obra con altura regulable; a la reja o a la cruz, con la pieza colocada sobre un soporte con los miembros extendidos clavado en el suelo frente a un lecho de brasas. Eso sí, algo que tienen en común todos los asados argentinos es el tiempo; los asados se alargan lo que haga falta para conseguir el toque perfecto.
Además de asada, la carne también se consume secada al sol al modo tradicional quichua, o frita en tiras trenzadas con su propia grasa. Y de carne son algunos guisos populares como el chilindrón, el guiso criollo, el estofado norteño, con el toque dulce de los orejones de melocotón, y otro de sus platos nacionales, el locro, un cocido con toques precolombinos, el ají de gallina, la olla podrida, los mondongos, el puchero chico…
Dulce. De leche y de más cosas.
El postre emblemático de Argentina es sin duda el dulce de leche, hacerlo bien requiere tiempo y cariño (conseguir una imitación es mucho más fácil a partir de una lata de leche condensada, pero no lo llames dulce de leche delante de un argentino). Pero, además, hay muchos otros postres, algunos con fuerte impronta española, basados en el huevo (flanes, ambrosías, huevos quimbo…). En el sur los postres incorporan frutos silvestres como fresas, grosellas o frambuesas, cerezas y guindas…
La mazamorra y los alfajores son los otros dos postres extendidos por todo el país y por el mundo. Densidad y dulzor para dar y tomar.
Intentar resumir la comida de un país tan enorme en unos pocos párrafos es imposible, esperamos por lo menos haber conseguido despertar vuestra curiosidad por la gastronomía argentina.