La historia del pueblo gitano no solo se ha escrito con música, arte y resistencia, también se ha cocinado a fuego lento. Una cultura que lleva siglos formando parte del paisaje social, con sus propias costumbres, su manera de vivir… y de guisar.
Lo curioso es que el mundo del menaje le debe más de lo que parece. Porque en tiempos donde la escasez enseñaba el valor de cada objeto, fueron los gitanos trashumantes quienes se encargaban de reparar las ollas, cazos y cacerolas de los hogares. A esos artesanos se les conocía como lañadores: expertos que recorrían pueblos y aldeas con sus herramientas al hombro para dar una segunda vida al menaje doméstico, auténticos cirujanos del puchero.
Con alma y duende
La cocina gitana es cocina de hogar, de madres, abuelas y mesas largas. Sencilla y directa, sin dogmatismos; se guisa con lo que se tiene y se comparte con quien se quiere. Sin duda la pieza de menaje que nunca faltará en un hogar gitano es la olla o puchero, un recipiente integrador en el que siempre se puede añadir un poco más de caldo si aparecen nuevos comensales.
Platos que no se saltaría ningún gitano
Algunos platos emblemáticos de la cocina gitana que han perdurado a lo largo del tiempo:
- Berza gitana. Este cocido, originario de la provincia de Cádiz y especialmente popular en Jerez de la Frontera, combina legumbres como garbanzos y judías blancas con verduras de temporada como coles, cardos y acelgas. Se enriquece con productos del cerdo como morcilla, chorizo y tocino y el resultado es un plato contundente y perfecto para compartir.
- Olla gitana: típica del sudeste español, es un guiso que combina garbanzos, habichuelas, judías verdes, calabaza y un ingrediente distintivo: peras. La mezcla de sabores dulces y salados, junto con especias como el pimentón y la hierbabuena, le da una personalidad única.
- Arroz con hinojos. Este plato refleja el uso de ingredientes silvestres en la cocina gitana. El hinojo aporta un sabor anisado al arroz, que se cocina con verduras y en ocasiones con pollo. Un ejemplo de cómo el camino proporciona los condimentos que el plato necesita.
- Tortilla del Sacromonte: originaria del histórico barrio granadino, incluye ingredientes como sesos y criadillas mezclados con huevos y en ocasiones con guisantes o jamón. Es un bocado de sabor intenso y una textura muy particular.
- Callos a la andaluza (menudo gitano). Aquí se combinan callos de ternera con garbanzos y especias conseguir un plato robusto y lleno de sabor. Nada mejor para entrar en calor.
- Repápalos. Es un plato hecho con mezcla de huevo y pan, originario de Extremadura. Se trata de una receta muy antigua que se puede utilizar tanto para platos dulces como salados.
- Gachas gitanas. Típicas en algunas regiones del sur de España, estas gachas se cocinan en un caldo picante de pimientos, diferenciándose de otras versiones en que no se fríe la harina, simplemente se cuece. Un plato humilde pero muy reconfortante.
- Zarangollo: Típico de la Región de Murcia, es un revuelto de huevo con calabacín, patata y cebolla, y a veces tomate. Un ejemplo de cómo la cocina gitana ha influido y se ha integrado en las tradiciones culinarias locales.
- Gurullos: una especie de pasta artesanal consumida en el sureste de España, especialmente en Almería y Murcia. Se cocina con carnes o pescados, reflejando la adaptabilidad de la cocina gitana a los productos locales.
- Café gitano o de puchero: más que una infusión, una tradición. Se echa el café molido en agua hirviendo, se deja reposar y se cuela, sirviéndose con abundante azúcar. Es costumbre ofrecerlo bien caliente a los invitados como gesto de cortesía y respeto.
La cocina gitana es un reflejo de su trayectoria, sus desplazamientos y su capacidad de adaptación. Cada plato cuenta una historia de supervivencia, comunidad y celebración, recordándonos que, más allá de los ingredientes, cocinar también es transmitir, cuidar y mantener vivas las raíces. En cada olla, en cada cuchara, hay compás… y mucho corazón.